Paste base

Pasta frolla classica

Ingredienti per 1 tortiera 22 cm Ø

• 200 g di farina setacciata
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero semolato
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• vaniglia

- Lavorate il burro con lo zucchero. Unite le uova, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. 

- Incorporate la farina, senza mescolare troppo a lungo.  Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgete in pellicola trasparente e ponete in frigo per 30 minuti prima di stendere l’impasto con il matterello. Bastano 15 minuti in surgelatore.

 Pasta frolla friabile
(utile per crostate di frutta fresca)

Ingredienti  per 2 basi  - tortiera 25 cm Ø

• 350 g di farina setacciata
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• vaniglia

- Lavorate il burro con lo zucchero. Unite l’uovo e il tuorlo e mescolate fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il sale, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la farina.

- Amalgamate il tutto mescolando fino ad ottenere un impasto morbido. Distribuite l’impasto sul fondo della tortiera, usando una tasca da pasticcere con bocchetta rigata, formando una spirale dal centro verso il bordo esterno.

Da ricordare: per ottenere una pasta ancora più friabile, utilizzare zucchero a velo.

Pasta frolla senza glutine

Ingredienti per 1 tortiera  da 22 cm Ø

• 200 g di farina di soia setacciata
• 120 g di zucchero semolato
• 150 g di burro
• 2 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• vaniglia

- Lavorate il burro con lo zucchero.  Unite le uova e mescolate fino ad ottenere un composto spumoso.

- Aggiungete il sale, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la farina. Ponete in frigo per 30 minuti prima di stendere l’impasto con il matterello.

Pasta frolla senza uova

Ingredienti per 1 tortiera 25 cm Ø

• 300 g di farina setacciata
• 120 g di zucchero a velo
• 180 g di burro
• 80 g di latte
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• vaniglia

- Lavorate il burro con lo zucchero.· Unite il latte, il sale, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e, per ultima, la farina, mescolando solo il tempo necessario ad amalgamarla al composto.  Ponete in frigo per 30 minuti prima di stendere l’impasto con il matterello.

Pasta sfoglia classica

Ingredienti per 1 tortiera 20-22 cm Ø

• 200 g di farina setacciata
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bicchiere di acqua fredda
• 200 g di burro a temperatura ambiente

- Lavorate la farina con l’acqua e il sale. Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgetelo in un canovaccio e ponete in frigo per 20 minuti. 

- Stendete con il matterello allo spessore di 5 mm ricavando un quadrato.  Ponete al centro il panetto di burro e piegate i quattro angoli all’interno fino a inglobarlo. · Stendete con il matterello, avvolgete in carta alluminio e ponete in frigo per 30  minuti. 

- Stendete nuovamente a spessore di 1 cm dando vita a un lungo rettangolo. Piegate la pasta su se stessa  in 4 parti. Girate la pasta di 90°. Stendete nuovamente  a spessore di 1 cm.

- Avvolgete in carta alluminio e ponete in frigo per 30 minuti. · Ripetete l’operazione per altre due volte facendo riposare ogni volta 30 minuti. · Coprite con pellicola trasparente e ponete in frigo fino all’uso o congelate la pasta in freezer.

 Pasta sfoglia

Seconda versione 

Ingredienti

per 1 Kg di pasta

• 500 g di farina 00
• 500 g di burro
• 270 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale

Consigli

• Togliete dal frigorifero il burro almeno 30 minuti prima

• Lo stampo di cottura non va unto ma solo inumidito

• Prima di infornare, mettete la pasta in frigorifero, per almeno 10 minuti

• La temperatura  di cottura deve essere regolata intorno ai 200-220 °C.

• Potete conservare la pasta in: frigorifero per 3-4 giorni e in congelatore per 3-4 settimane. Prima di stenderla, rilavoratele facendo un altro giro di piegatura.

Preparazione

- Setacciate la farina assieme al sale, in una ciotola ampia. Formate in centro la fontana e un cucchiaio di burro ammorbidito. Iniziate ad impastare, versando l’acqua. Non lavorate troppo a lungo, ma solo il tempo necessario per ottenere una massa uniforme. Formate un panetto e ponetelo in frigorifero, dopo averlo avvolto in pellicola trasparente. Lasciatelo raffreddare per 30 minuti.

- Mettete il burro rimasto tra 2 fogli di carta da forno e, con il matterello, schiacciatelo per renderlo più morbido e dargli la forma di rettangolo (18 cm il lato piccolo).

- Stendete la pasta e formate un quadrato di 30 cm di lato e mettetevi al centro il rettangolo di burro. Ripiegate verso il centro tutti i lati, in modo da racchiudere perfettamente il burro.

- Tirate con il matterello fino ad ottenere una striscia di 60 cm di lunghezza. Ripiegatela su se stessa per 3 volte fino ad ottenere un pacchetto a tre strati. Ruotatelo ora di ¾ di giro per cambiare verso alla pasta e stendete fino ad una lunghezza di 60 cm.

- Ripetete l’operazione formando un pacchetto di 3 strati e avvolgetelo in pellicola trasparente. Mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Ripartite dal punto 4 e stendete, ripiegate e stendete. Formate il pacchetto e trasferite ancora in frigorifero per 2 ore.

- Prima di utilizzarla, date altri due giri di piegatura e stesura.

Pasta sfoglia senza burro

Ingredienti per 1 tortiera 22-25 cm Ø

• 300 g di margarina vegetale a temperatura ambiente
• 300 g di farina setacciata
• 1 pizzico di sale
• 120 g di acqua fredda

-  Lavorate la margarina con 40 g di farina. Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgete in un canovaccio e ponete in frigo.  Impastate la farina rimasta con l’acqua e il sale. Fate riposare per 30 minuti.

- Stendete quest’ultimo impasto con il matterello, ponete al centro il panetto, piegate i quattro angoli all’interno fino a inglobarlo. Stendete nuovamente fino a 3 cm di spessore e piegate la pasta su se stessa in 4 parti. Fare riposare 30 minuti. 

- Ripetete l’operazione per altre 2 volte, facendo riposare ogni volta 30 minuti. Avvolgete in  pellicola trasparente e ponete in frigo fino all’uso o congelate la pasta in freezer.

Da ricordare: nella stagione estiva, la riuscita della pasta sfoglia risulta difficoltosa, a causa della temperatura elevata

Pasta brisèe

Ingredienti per 1 tortiera 22-25 cm Ø

• 300 g di farina setacciata
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 150 g di burro freddo, acqua fredda q.b.

- Disponete a fontana la farina, versate al centro il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzettini.  Sfregate insieme farina e burro con le dita, quindi aggiungete la quantità d’acqua necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza. 

- Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e ponete in frigo per 1 ora. Stendete la pasta a spessore di 3 cm

Pan di Spagna classico

Ingredienti per 1 tortiera  da 25 cm Ø

• 6 uova
• 250 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 150 g di farina setacciata
• 1 pizzico di vaniglia

-  In una ciotola, lavorate energicamente  con il cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e  bianco. 

- Amalgamate gli albumi montati a neve fermissima con il sale.· Unite a pioggia la farina, poco per volta.  Profumate con la vaniglia.  Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Pan di Spagna leggero

Ingredienti per 1 tortiera da 25 cm Ø

• 6 uova
• 250 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 70 g di farina
• 80 g di fecola
• 1 pizzico di vaniglia

- Setacciate insieme farina e fecola.  In una ciotola, lavorate energicamente con il cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e  bianco.

- Amalgamate gli albumi montati a neve fermissima con il sale.  Unite a pioggia le farine, poco per volta.· Profumate con la vaniglia. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Pan di Spagna leggerissimo

Ingredienti per 1 tortiera da 25 cm Ø

• 6 uova
• 250 g di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 70 g di farina
• 80 g di fecola
• 1 pizzico di vaniglia

- Setacciate insieme farina e fecola.  In una ciotola, lavorate energicamente con il cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e  bianco.  Amalgamate gli albumi montati a neve fermissima con il sale. 

- Unite a pioggia le farine, poco per volta.  Profumate con la vaniglia.  Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Pasta di mandorle

Ingredienti per circa 500 g di pasta

• 250 g di mandorle spellate e ben asciutte
• 250 g di zucchero semolato
• 2 albumi
• 1 pizzico di vanillina

- Pestate nel mortaio le mandorle con lo zucchero.  Amalgamate al composto gli albumi leggermente sbattuti fino ad ottenere una massa omogenea.  Unite la vanillina.  Avvolgete in carta alluminio e conservate in frigorifero. Utilizzate entro un paio di giorni.

Da ricordare: non maneggiare troppo a lungo la pasta con le mani per non scaldare le mandorle e non conferire così sapore oleoso alla preparazione

Glassa reale

Ingredienti per guarnire 1 torta da 20 cm Ø

• 30 g di albume (l’albume di 1 uovo)
• 300 g di zucchero a velo
• 1/2 limone

-In una ciotola, sbattete leggermente l’albume con la forchetta. · Incorporate con la frusta, un cucchiaio per volta, lo zucchero setacciato.  Quando il composto risulterà semidenso e lucido, unite qualche goccia di succo di limone.