Pane di semola di grano duro - le Biove

E' un pane che io amo molto, di pasta dura, si "sfoglia" mentre si mangia. La crosticina è saporita e croccantina mentre l'interno è bianco e mollicoso.

La prima ricetta l'avevo presa dalle sorelle Simili, poi l'ho un po' modificata, anche se devo a loro la tecnica e i consigli.

Potete farlo anche all'ultimo momento. Anche se i passi sembrano impegnativi, vedrete che non sono difficili, comunque, il risultato si merita i nostri sforzi.

Ingredienti 

per 8 biove medio/grandi

• 350 g di semola di grano duro
• 150 g di farina 0
• 300 ml di acqua
• 7 grammi di lievito di birra secco oppure 15 g fresco
• 1 cucchiaino abbondante di sale
• 3 cucchiai di strutto
• 1 cucchiaino raso di malto (ora si trova nei negozi BIO) oppure di miele

Preparazione 

- Formate la fontana con le farine che avrete mischiato prima e mettete nel mezzo il malto e il lievito di birra sciolto in poca acqua. Cominciate ad impastare con l'acqua, partendo dal centro e incorporate il sale che avrete sistemato all'esterno della fontana (il sale e i grassi non devono venire a contatto diretto con il lievito).  Aggiungete lo strutto e impastate con energia. 

- Se potete utilizzate l'impastatrice o la macchina del pane, evitando fatica e svolgendo sicuramente un lavoro migliore. Nel caso dell'impastatrice lavorate per almeno 10 minuti, con la macchina del pane, togliete la massa prima dell'inizio lievitazione.

- A questo punto, coprite e fate riposare per 20 minuti (coperto) e poi dividete la pasta in due parti e formate 2 filoni. Stendeteli con il matterello, creando dei rettangoli di circa 10 cm di larghezza  e cercando di mantenere una striscia il più possibile regolare. Lo spessore deve essere intorno ai 4 mm. 

- Arrotolate le strisce stringendo leggermente (non deve crearsi aria nel mezzo) e tirando  in senso orizzontale in modo di fare aderire perfettamente uno strato all'altro senza che si formino delle punte ai lati. Mettete un telo infarinato con la semola, su una teglia che abbia il bordo alto. appoggiatevi un rotolo sistemandolo sull'angolo, con la "chiocciola" verso il lato (bisogna impedire che lieviti in larghezza). Fate una piega al telo sull'altro lato e appoggiatevi una bottiglia o un pacco di farina, insomma, qualcosa che blocchi la lievitazione;devono essere dei barilotti, non dei cannoli. Ripetete la stessa cosa con l'altra striscia. 

- Cospargete di semola e coprite con un telo. Fate lievitare per 30-40 minuti (dipende dalla stagione). Sollevate delicatamente un dei pezzi e poggiatelo direttamente sulla teglia coperta da carta da forno. Con una lama infarinata tagliate in  senso orizzontale il barilotto. Accendete il forno a 210°C.

- Poggiate ogni pane con il taglio verso l'alto, tenendo una certa distanza perché cuocendo lieviteranno ancora un po'. 

- Con un taglierino o una lametta, praticate un taglio profondo circa 1 cm su tutta la lunghezza . 



Infornate e fate cuocere per 25- 30 minuti . Trasferite le biove su una gratella raffreddare.

Pane ferrarese

Io sono mantovana e il pane chiamato ferrarese, è anche il mio pane. Ho difficoltà a trovarlo qui a Milano, dove i panettieri copiano le forme tipiche delle copiette, ma non sanno fare l'impasto. E' in realtà una pasta dura, densa all'interno e croccante all'esterno. Non si sbriciola ma resta compatto. Da noi si dà anche a ai bimbi piccoli che hanno pochi dentini, perché riescono a succhiarlo ma non a staccarne i tocchetti che sarebbero pericolosi. Dirvi che è buonissimo non basta, provate a farlo. 

Ingredienti

per 600 g di pane circa

•  300 g di farina 0
•  140 ml di acqua circa
•  10 g di lievito di birra
•  1 cucchiaio di strutto
•  1 cucchiaio di olio di oliva
•  1 cucchiaino di sale
•  1 cucchiaino di malto ( oppure un pizzico di zucchero)

Preparazione

2 ore circa, lievitazione compresa

-      Setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. A parte, in una scodella, sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in poca acqua assieme al malto. Verste la soluzione ottenuta al centro della farina e cominciate ad incorporare la farina. Incorporate quindi gli altri ingredienti, utilizzando l’acqua. Potrebbe non essere necessario l’utilizzo di tutta l’acqua oppure potrebbe servirne di più del previsto. Questo dipende dal tipo di farina.

-      Regolatevi per ottenere un impasto duro. Battetelo con il matterello, perché sarà difficile da gestire. Impastate a lungo e, se avete una impastatrice, sarà tutto più facile. Formate una palla e ponetela in una ciotola dai bordi alti, a lievitare. Prima rotolatela in olio perché resti morbida. Lasciate riposare per almeno 50 minuti, coperta da pellicola trasparente e da un telo.

-      Preriscaldate il forno a 220 °C. Dividete la pasta in piccoli pezzi dello stesso peso. Con il matterello ricavatene delle strisce di 10 cm circa di larghezza. Sistematela verticalmente davanti a voi e, con la mano destra arrotolate, partendo dall’alto, verso di voi. In questo movimento premete con il palmo della mano mentre avvolgete. Otterrete un rotolino lungo e sottile. Fate la stessa cosa con un altro pezzo di impasto.

-      Unite i due rotoli e, mente tenete fermo un bastoncino con una mano, girate l’altro al contrario. Schiacciate la parte centrale pizzicando per dare forma. Trasferite i panini sulla placca del forno rivestita di carta da forno. Infornate e abbassate la temperatura a 200 °C. Fate cuocere per 10 minuti poi diminuite ancora a 180 °C. Portate a cottura (30 minuti circa).