Galletti/Ravioli di magro alla bresaola

Ho deciso all'ultimo momento, guardando un cestino di ricotta fresca. Dovevo fare i ravioli di magro ma con una marcia in più. Maurizio, Marcella e Franco li hanno apprezzati molto. Il loro giudizi: saporiti, profumati e croccanti. Anche il nome è nuovo, da domenica si chiamano Galletti di magro per la forma. 

I piccoli segreti che emergeranno gustandoli: la sfoglia fatta a mano e impastata con erba cipollina e farina di semola Senatore Cappelli;  la bresaola è resa  croccante con qualche foglia di salvia e poi ammorbidita con la panna (poca e dietetica).

Ingredienti 

per 4/5  persone 

Per la pasta

• 500 g di semola Senatore Cappelli - ma anche farina di semola 
• 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina essicata o fresca e tagliata (non pestata)
• 1 grattugiata di noce moscata
• 4 uova normali e 1 uovo grande
• pizzico di sale

Per la farcia

• 400 g di spinaci freschi o surgelati
• olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 300 g di ricotta romana fresca
• 1 uovo intero
• 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 grattugiata di noce moscata
• sale e pepe q.b. 

Per condire

• 150 g di bresaola tagliata a fette e quindi a striscette
• 150 g di panna vegetale o panna da cucina
• 1 pezzetto di burro
• 2 foglioline di salvia

Preparazione

- Preparate, sulla spianatoia, la fontana, con la farina, il sale, la noce moscata  e l'erba cipollina. Nel mezzo rompete le uova  e cominciate ad impastare. In caso l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di acqua o, meglio ancora un albume (magari rimasto  dalle preparazioni di dolci).Lavorate energicamente rendendo la massa ben elastica. Potete fare tutto con il gancio,  in impastatrice. Avvolgete quindi in pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

- Intanto, mettete in padella gli spinaci, con 2 cucchiai di olio e pochissima acqua,e fate stufare, fino a cottura. Scolateli e passateli di nuovo in padella con olio, aglio (vestito) e un pizzico di sale (qb). 

- Tritate gli spinaci e lasciateli raffreddare. Metteteli in una ciotola con il parmigiano, la ricotta passata al setaccio, la noce moscata, l'uovo, sale e pepe qb. Amalgamate tutto benee, naturalmente, assaggiate, sempre.

- Stendete la pasta e ritagliate delle strisce. Distribuitevi i mucchietti di ripieno, lasciando lo spazio di un dito tra un mucchietto e l'altro. Ricoprite piegando la striscia e schiacciate bene la pasta intorno ai  ravioli, in modo che il ripieno non esca in cottura. Ritagliate utilizzando la rotella e, appoggiate ogni raviolo sulla  spianatoia (parte liscia) e, pizzicando lateralmente schiacciateli leggermente verso la spianatoia. Risulteranno dei ravioli seduti, con una bella crestina.  

- In una padella fate scaldare un pezzettino di burro e croccantate la bresaola tagliata a striscette.  Coprite con panna vegetale  e le foglioline di salvia.  Fate cuocere la pasta in acqua salata per pochi minuti e scolatela tenendo da parte 4 cucchiai di acqua di cottura che vi serviranno per legare il condimento. Fate mantecare in padella e servite con una grattugiata di Parmigiano.