Pane ferrarese

Io sono mantovana e il pane chiamato ferrarese, è anche il mio pane. Ho difficoltà a trovarlo qui a Milano, dove i panettieri copiano le forme tipiche delle copiette, ma non sanno fare l'impasto. E' in realtà una pasta dura, densa all'interno e croccante all'esterno. Non si sbriciola ma resta compatto. Da noi si dà anche a ai bimbi piccoli che hanno pochi dentini, perché riescono a succhiarlo ma non a staccarne i tocchetti che sarebbero pericolosi. Dirvi che è buonissimo non basta, provate a farlo. 

Ingredienti

per 600 g di pane circa

•  300 g di farina 0
•  140 ml di acqua circa
•  10 g di lievito di birra
•  1 cucchiaio di strutto
•  1 cucchiaio di olio di oliva
•  1 cucchiaino di sale
•  1 cucchiaino di malto ( oppure un pizzico di zucchero)

Preparazione

2 ore circa, lievitazione compresa

-      Setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. A parte, in una scodella, sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in poca acqua assieme al malto. Verste la soluzione ottenuta al centro della farina e cominciate ad incorporare la farina. Incorporate quindi gli altri ingredienti, utilizzando l’acqua. Potrebbe non essere necessario l’utilizzo di tutta l’acqua oppure potrebbe servirne di più del previsto. Questo dipende dal tipo di farina.

-      Regolatevi per ottenere un impasto duro. Battetelo con il matterello, perché sarà difficile da gestire. Impastate a lungo e, se avete una impastatrice, sarà tutto più facile. Formate una palla e ponetela in una ciotola dai bordi alti, a lievitare. Prima rotolatela in olio perché resti morbida. Lasciate riposare per almeno 50 minuti, coperta da pellicola trasparente e da un telo.

-      Preriscaldate il forno a 220 °C. Dividete la pasta in piccoli pezzi dello stesso peso. Con il matterello ricavatene delle strisce di 10 cm circa di larghezza. Sistematela verticalmente davanti a voi e, con la mano destra arrotolate, partendo dall’alto, verso di voi. In questo movimento premete con il palmo della mano mentre avvolgete. Otterrete un rotolino lungo e sottile. Fate la stessa cosa con un altro pezzo di impasto.

-      Unite i due rotoli e, mente tenete fermo un bastoncino con una mano, girate l’altro al contrario. Schiacciate la parte centrale pizzicando per dare forma. Trasferite i panini sulla placca del forno rivestita di carta da forno. Infornate e abbassate la temperatura a 200 °C. Fate cuocere per 10 minuti poi diminuite ancora a 180 °C. Portate a cottura (30 minuti circa).