Pane di semola di grano duro - le Biove

E' un pane che io amo molto, di pasta dura, si "sfoglia" mentre si mangia. La crosticina è saporita e croccantina mentre l'interno è bianco e mollicoso.

La prima ricetta l'avevo presa dalle sorelle Simili, poi l'ho un po' modificata, anche se devo a loro la tecnica e i consigli.

Potete farlo anche all'ultimo momento. Anche se i passi sembrano impegnativi, vedrete che non sono difficili, comunque, il risultato si merita i nostri sforzi.

Ingredienti 

per 8 biove medio/grandi

• 350 g di semola di grano duro
• 150 g di farina 0
• 300 ml di acqua
• 7 grammi di lievito di birra secco oppure 15 g fresco
• 1 cucchiaino abbondante di sale
• 3 cucchiai di strutto
• 1 cucchiaino raso di malto (ora si trova nei negozi BIO) oppure di miele

Preparazione 

- Formate la fontana con le farine che avrete mischiato prima e mettete nel mezzo il malto e il lievito di birra sciolto in poca acqua. Cominciate ad impastare con l'acqua, partendo dal centro e incorporate il sale che avrete sistemato all'esterno della fontana (il sale e i grassi non devono venire a contatto diretto con il lievito).  Aggiungete lo strutto e impastate con energia. 

- Se potete utilizzate l'impastatrice o la macchina del pane, evitando fatica e svolgendo sicuramente un lavoro migliore. Nel caso dell'impastatrice lavorate per almeno 10 minuti, con la macchina del pane, togliete la massa prima dell'inizio lievitazione.

- A questo punto, coprite e fate riposare per 20 minuti (coperto) e poi dividete la pasta in due parti e formate 2 filoni. Stendeteli con il matterello, creando dei rettangoli di circa 10 cm di larghezza  e cercando di mantenere una striscia il più possibile regolare. Lo spessore deve essere intorno ai 4 mm. 

- Arrotolate le strisce stringendo leggermente (non deve crearsi aria nel mezzo) e tirando  in senso orizzontale in modo di fare aderire perfettamente uno strato all'altro senza che si formino delle punte ai lati. Mettete un telo infarinato con la semola, su una teglia che abbia il bordo alto. appoggiatevi un rotolo sistemandolo sull'angolo, con la "chiocciola" verso il lato (bisogna impedire che lieviti in larghezza). Fate una piega al telo sull'altro lato e appoggiatevi una bottiglia o un pacco di farina, insomma, qualcosa che blocchi la lievitazione;devono essere dei barilotti, non dei cannoli. Ripetete la stessa cosa con l'altra striscia. 

- Cospargete di semola e coprite con un telo. Fate lievitare per 30-40 minuti (dipende dalla stagione). Sollevate delicatamente un dei pezzi e poggiatelo direttamente sulla teglia coperta da carta da forno. Con una lama infarinata tagliate in  senso orizzontale il barilotto. Accendete il forno a 210°C.

- Poggiate ogni pane con il taglio verso l'alto, tenendo una certa distanza perché cuocendo lieviteranno ancora un po'. 

- Con un taglierino o una lametta, praticate un taglio profondo circa 1 cm su tutta la lunghezza . 



Infornate e fate cuocere per 25- 30 minuti . Trasferite le biove su una gratella raffreddare.