Cappelletti della fiera (Suzzara - MN)

  Questi sono i cappelletti fatti con lo stracotto, tipici della mia città, Suzzara, nel Mantovano. Sono saporiti e veramente eccezionali. Vanno sempre cotti nel brodo di carne, anche quando si servono asciutti, questo perché non perdano sapore nell'acqua. Noi li mangiamo in brodo, in brodo con il vino (sorbir), e asciutti con burro e salvia. 

La base della preparazione è lo stracotto che va preparato il giorno prima.

Ingredienti 

per 6 persone

Per la pasta

• 700 g di farina di semola di grano duro
• 300 g di farina 00
• 10 uova
• noce moscata
• sale q.b.

Per il ripieno di stracotto

• 700 g di carne mista  ( lonza di maiale, manzo, cappone )
• 2 salamelle mantovane spellate
• 2 fegatini di pollo e 1 duroncino
• 1 cipolla tritata finemente
• 1 costa di sedano tritata finemente
• 1 carota tritata finemente
• 1 noce di burro
• 3 cucchiai di olio di extravergine di oliva
• 3 chiodi di garofano
• 4 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 uovo intero
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pangrattato
• sale e pepe q.b.
• Per il brodo
• ½  cappone
• 1 “cappello da prete” di manzo (parte adatta al brodo)
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota

Preparazione

1 ora circa + lo stracotto preparato il giorno prima

- Preparate lo stracotto - Fate soffriggere la cipolla con il sedano e la carota nell’olio evo e burro che avrete messo in una casseruola dal fondo pesante o in terracotta. Quando il soffritto sarà appassito, aggiungete le carni e rosolatele, girandole da tutti i lati per pochi minuti per sigillarle. Unite la pasta di salamella sbriciolata. Sfumate con il vino rosso e completate con le spezie. Coprite con il coperchio e, a fuoco basso, fate stufare fino a cottura. Se il fondo di cottura si asciuga troppo, aggiungete acqua calda. La carne deve risultare morbida e molto cotta.

- Il ripieno - Eliminate dallo stracotto la foglia d’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.  Passate poi il tutto al mixer. Trasferite in una ciotola e aggiungete l’uovo, il Parmigiano e il pane grattugiato (quanto necessario a rendere il composto abbastanza compatto). Mescolate aiutandovi con le mani perché l’impasto sia omogeneo e gli ingredienti ben amalgamati. Regolate di sale. Lasciate il ripieno nella ciotola, sigillate con pellicola trasparente e ponete in frigorifero.

- Preparate il brodo - Mettete in acqua fredda tutti gli ingredienti e salate. Lasciate sobbollire a lungo. Quando le carni saranno cotte, filtrate il brodo e mettetelo in una ciotola. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero per 2 ore. Eliminate il grasso che sarà emerso in superficie e rimettete sul fuoco prima di cuocere la pasta.

- Ora preparate la pasta  -  Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana in cui romperete le uova. Grattugiatevi la noce moscata e aggiungete un pizzico di sale. Impastate aiutandovi con una forchetta, all’inizio, per incorporare le uova. Formate un impasto elastico e liscio. Riprendete il ripieno e passate la pasta nella apposita sfogliatrice o tiratela a mano con il matterello. Create delle strisce che tirerete sottili (tacca 3)), ma non troppo. 

Con la rotella tagliapasta, ritagliate tanti quadretti di 2 cm x 2 cm. Mettete al centro una nocciolina di ripieno e chiudete a triangolo. Stringendo le due punte laterali tra pollici e indici, chiudete a fazzoletto e sollevate la coda verso l’alto. Perché la pasta rimanga elastica e non asciughi mentre preparate i cappelletti, tenete sul fuoco una pentola di acqua. Il vapore vi faciliterà. Trasferite in modo ordinato su un vassoio infarinato e lasciate essiccare.

Portate a bollore il brodo, controllate di sale e versate i cappelletti. Lasciate cuocere per pochi minuti perché devono essere al dente e,ricordate, che il brodo porta avanti la cottura anche nel piatto.  Servite con Parmigiano Reggiano grattugiato fresco. 

Da sapere: se volete surgelarli tutti o una parte, metteteli in piccoli vassoi e passateli in surgelatore per 5 minuti, quindi sistemateli nei sacchetti appositi e rimetteteli nel surgelatore.